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从醋到酱油

时间:2019-02-03 18:35:56 来源:天后宫资讯网 作者:匿名



国家农业网新闻:对于普通消费者来说,醋的酿造或配置似乎并不重要。 “人们会感到恐慌,主要是因为他们觉得自己被愚弄了。”一位网友说,“超市里的醋瓶显然都是用来酿造的,但最后它们已经融为一体。这是对消费者的欺骗。 “。

这是一个乌龙茶,但它是一个行业面临的耳光。

推翻“醋瓶”的人是王建中。在风暴来临之前,他是山西醋业协会副会长。在他早年,他从体育用品的实践开始,后来转向醋业。

自2010年以来,他开始在全国范围内推广他的产品和“醋超市”的概念,但似乎老牌醋老板不买它。

8月6日,王建中接受了“中国之声”记者的电话采访。随后,一个惊人的消息传播:山西95%的老醋与醋混合,大多数都添加了防腐剂。

紧接着,王建中立即传言,他的初衷被误解为山西醋业协会副会长。

与此同时,山西醋业协会会长曹文杰也迅速“解雇” - “我可以负责任地说,正规企业生产的山西醋是纯粮酿造的。王建中是个外行人。”

公众感到困惑。由于他是一名门外汉,王建中怎能成为醋业协会副会长?

虽然山西省醋业协会到目前为止还没有向公众解释这个问题,虽然王建中在第一次爆料时尚未能检验原话,但其中一个现实是:“专业副总统” “外界谈话”揭示了一个行业的公开秘密:融合。

混合是一个公开的秘密

在山西的老醋被赶到“跟随的大门”之后,虽然这条线不是每个人都有自己的危险,但气氛变得极具破坏性。

就在“Chenry Gate”风暴过后几天,厨房里另一个重要的调味品 - 酱油 - 也有负面消息。在香港,大陆有一种“化学酱油”,它使用七种调味料和水解植物蛋白等化合物混合在一起,颜色,香气和味道。这种酱油不仅味道诱人,而且还具有真正的油“粘”的感觉。它只是闻到一点刺鼻的气味。据报道,如果用“盐酸”分解,这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白可能释放出致癌物质。从“陈门”到“酱油门”两家媒体报道,在短时间内,调味品行业卷入了“混合”漩涡,遇到了前所未有的信任危机 - 白酒混合的现象并非如此新的看,醋和酱油一个接一个地“倒下”。如果连酱油,醋,酒等“三宝厨房”进入“配套时代”,是否真的有按照传统酿造方法制作的调味品?

镇江老人张秋艳仍然保留着醋,酱油和老酒的习惯。 “超市里的袋装葡萄酒是最强大的,葡萄酒中没有醇厚的味道。”

长期以来,镇江有一个“民俗”排队酱油。每年春节特价,中山西路84号,老亨顺酱油厂百货部门前,数千人举起盆罐,排长队。 “最近,混合无处不在,我的几个邻居都拿起了醋锅,跟着我吃了醋。”张秋燕说。

“陈醋门”发生后,在江苏省镇江市的“醋”名称中,占据国内醋业一半的“老名”恒顺醋业为公众做了“保证”:恒顺醋是100%酿造的醋,不添加任何防腐剂。

“千万不要让一滴冰醋酸流入我们的车间。” 8月30日,镇江市第二大醋企业丹河醋业的负责人告诉记者,他们是业内唯一手工酿造,不含防腐剂的企业。和已经老化一年以上的醋企业。

在这种情况下,镇江没有醋吗?

不总是。早在2004年12月,中央电视台《每周质量报告》就透露镇江市的衡水,横杭,横路,恒泰,丹玉醋和江南醋业被怀疑产生“问题醋”。

根据调查,这些制造商使用发霉和降解的糯米作为原料,并且在酿造期间混合大量的水。然后,由于缺乏“醋味”,加入冰醋酸以增加酸度。其中,江南醋业直接采用工业冰醋酸混合。

不久,恒汉,恒泰醋厂,江南醋业等被吊销食品生产许可证。

然而,直到现在,“混合”的情况仍然是不可避免的。

当时代周刊记者在镇江接受采访时,林帆(化名),镇江一家大型醋企业的质检部门告诉记者,“除了几家大型企业,90%的小型私营产品企业和家庭作坊用醋配制而成。好几次,我接到了醋厂小老板的电话,说他们的醋在阳光下被晒了。其中大部分都是用醋配制的,醋的含量非常低。“在类似的情况下,它一直是山西的“公开秘密”。

半利润“和解”

混合是利润的产物。

事实上,每个“餐厅”都有悠久而复杂的传统酿造过程。

以镇江醋为例,这个过程已经在镇江流传了170多年,其中包括40多个大大小小的过程。

所谓的“葡萄酒醋首先酿造”,首先蒸糯米,加入酒,曲和其他起动器,使酒窖。

接下来,做醋。镇江香醋是一种“固体分层发酵”工艺,被列为“国家非物质文化遗产”。简而言之,将酒窖,麸皮,米糠加入发酵罐中,混合成固态,当温度适宜时连接醋酸菌,每天翻转混合物使其成为氧气,醋,酵素,最后,发酵的成熟醋被密封。

“有一天,'醋'的右侧是一个'甜蜜'字,而且人们也说有二十一天是醋。换句话说,从酒精变为酸需要半个多月的时间镇江醋文化博物馆的专业评论员告诉记者,将醋醋放入带有过滤功能的醋罐中,将醋酸溶于水中,过滤后倒入溶液。再次进入醋醋,循环重复几次。直到你得到生醋。然后将这种溶液煮沸,灭菌,浓缩,即醋。

在这一点上,花了60多天,醋已经开始,但在罐头投入市场之前,“香醋”需要至少半年陈化,醋是一年。

与酿造醋相比,制作醋的主要工艺大致相同,但成本大大降低。

“通常,如果酸度浓度为5.0或更高,那么一吨糯米只能生产6,000斤醋。但是,经过许多小作坊用水稀释后,醋的酸度只有1.0,但产量可以转了几次,达到30,000到40,000斤。“

林凡告诉记者,下一步,将半成品与食用冰醋酸,水解植物蛋白液等物质进行交换,使其成为具有酸性和氨基酸含量的酸性溶液。

“制造醋的制造商大多简化了利润最大化的过程。例如,麦曲是镇江醋独特风味的重要辅料,但通常由它们“提供”;例如,传统工艺要求醋加入炒饭颜色,这是镇江香醋的独特颜色,通过煎米,浸泡,精制等制成,而小醋厂常常用廉价的食用色素代替。“林凡说。根据丹和醋工业,一瓶500克的“丹玉”醋价格为4-5元,其中醋和包装成本为2至2.5元,如果醋用于回收旧瓶子,那么生产成本可能不到前者的一半。

然而,镇江醋业协会秘书长王明发认为,随着山西醋厂数量众多,分布广泛,恒顺醋等企业占镇江醋市场份额的90%以上。这意味着镇江的“杂军”是混乱的,但它并不影响市场参与者。

“酿造醋和制作醋的分销渠道完全不同。前者停靠在家乐福和沃尔玛等大型超市。后者主要进入小农市场,小卖部,路边摊贩等。有多少市场空间,我不敢估计,但绝对不小。“林凡说。

混合食物的法律界限

“混合本身并不是一个坏名词。最初需要普通的添加剂,而不是非常可怕的东西。”山西来福老陈醋有限公司综合部主任张金琪告诉记者。

从另一个角度来看,“混合”一词甚至都不正确。据恒顺醋业研发部经理李国权介绍,目前中国有两种“醋标准”:一种是酿醋,另一种是制醋。其中,“醋的制备”必须保证50%酿造,然后加入少于50%的食用冰醋酸。事实上,在2000年之前,镇江醋只有一个强制酿造标准,并没有酿造。国家质量监督检验检疫总局颁布的新标准扰乱了市场。新法规批准了醋标准,允许公司将50%的酿造醋与50%可食用的冰醋酸混合。

“在去企业检查之前,人们发现吃冰醋酸是违法的,但2001年以后,企业可以大面积地制作食用冰醋酸。”镇江市工商局一位负责人告诉记者。

“准备工作并非完全没有酿造。在确保安全的基础上,它是酿造过程中的创新,追求短期效率和高经济效益,“中国投资咨询食品行业研究员周思然说。在大多数业内人士看来,如果过程控制已经结束,无论是准备醋还是准备酱油,都不会产生致癌物质或食品安全问题。“由于成本原因,醋的制备在相当一段时间内无法取消。但我认为,为了方便消费者的筛选,国家有关部门有必要引入标准来区分醋和酿造醋。虽然目前的法规要求准备,但醋已被注意到,但很多人不明白其中的区别。如果醋被称为酸性调味品,那么误解可能会被消除。“镇江醋业协会秘书长王明发分析。

然而,对于普通消费者来说,醋的酿造或配置似乎并不重要。

“人们会感到恐慌,主要是因为他们觉得自己被愚弄了。”一位网友说,“超市里的醋瓶显然都是用来酿造的,但最后它们已经融为一体。这是对消费者的欺骗。 “。

根据中国调味品协会发布的信息,2010年,全国58家百强企业调味品总产量达到500多万吨,总销售额达到280多亿元。调味品的巨大产业不容忽视。

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